Já se perguntou porque as vezes as carnes ficam rançadas, com uma aparência escura e com um gosto ruim?
Lembrando que se a carne estiver esverdeada é porque teve proliferação de bactérias. Se estiver vermelho escuro e mais amarronzada, é porque a carne ficou exposta a uma temperatura menor do que deveria e não é recomendada para o consumo. Não é apenas sobre isso. A oxidação da carne é causada por uma variada lista de causas, veja abaixo:
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão relacionados à:
1. Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na ausência de O²;
2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente)
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3. Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
4. Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.
5. Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme da mioglobina);
6. Atividade de água (aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta
