Na verdade “Não consigo viver com elas, não consigo viver sem elas”, diz Harold Mc Gee, é cientista alimentar e autoridade no assunto. Algumas bactérias podem nos matar, mas não poderíamos sobreviver sem outras. Existem dezenas de milhões de bactérias em uma colher de sopa de solo, em uma algumas gramas de água. As bactérias estão por toda parte ao nosso redor.
Nossa pele, a boca, o nariz e os intestinos estão repletos de todos os tipos de bactérias. A grande maioria é tornada inofensiva porque o ambiente de nossos corpos é inóspito para elas, e outras que podem ser prejudiciais são cuidadas por nosso sistema imunológico. E algumas bactérias nos mantêm saudáveis e auxiliam na digestão e no metabolismo dos alimentos.
A comida não estraga sozinha; são os micro-organismos - bactérias, leveduras e fungos - em sua superfície que transforma as sobras na geladeira de comestíveis para não comestíveis.
Algumas bactérias não são prejudiciais para outras criaturas, mas são muito perigosas para nós. Uma cepa relativamente nova de E. coli, 0157: H7, tem pouco efeito nos sistemas digestivos das vacas onde podem crescer, mas eles podem desligar nossos rins e até nos matar. Outras bactérias transmitidas por alimentos contra as quais precisamos nos proteger são Salmonela, Listeria e Clostridium botulinum.
No trabalho de maturação, nossa maior preocupação é Clostridium botulinum, a bactéria que causa o botulismo. Ela pode prosperar em ambientes anaeróbicos (sem oxigênio) ambiente do interior de uma salsicha, linguiça seca, salame etc. em temperaturas mais quentes, as temperaturas às quais maturamos. A palavra “botulismo” é do latim, botulus, o que significa salsicha, por uma razão.
Nas condições adequadas, o botulismo não é um problema, em parte graças a, isso mesmo, outras bactérias que também prosperam no interior de uma salsicha, como o Lactobacillus. Essas bactérias se alimentam de açúcares na carne e liberam um ácido, ácido láctico, que o Clostridium botulinum não gosta. Dado a devida acidez e salinidade, as bactérias do botulismo não crescem. Mas o sal na mistura pode não ser uniformemente distribuído, e o desenvolvimento da acidez leva tempo. Quando o nitrito de sódio, um composto que é especialmente eficaz em um ambiente ácido, também está presente, Clostridium botulinum não tem chance.
O ácido lático também tem outra função importante: ele muda a textura do produto coagulando as proteínas da carne, assim como o cozimento faria. E, finalmente, o ácido dará ao produto um sabor agradavelmente picante.
Assim, precisamos de três coisas em nossa mistura de salame para garantir que seja segura e tenha uma boa textura e sabor: sal e sal de cura nº 2 que contenha nitrito e nitrato, que adicionamos, e ácido, que as bactérias geram.
Antes de aprenderem a cultivar bactérias, charcuteiros dependiam dos micróbios da superfície da carne para fazer o seu trabalho. As boas bactérias são estimuladas por um ambiente salgado e as bactérias de deterioração, não. Antigamente quando o charcuteiro tinha uma boa cultura em andamento, ele deixaria de lado um pouco das carnes moída crua para adicionar ao próximo lote, uma prática às vezes referida como recuo. Padeiros que separam um pouco de sua massa fermentada para inocular o lote de massa de pão do dia seguinte, conhecido como biga, estavam fazendo a mesma coisa. Depender de bactérias na carne e bem fácil de gerar problemas, no entanto resultava em um produto inconsistente; o fabricante de salames nunca poderia ter certeza se ele tinha uma boa cultura bacteriana funcional nas mãos.
Hoje podemos adicionar bactérias boas à nosso produto e saber com algum grau de certeza por quanto tempo a bactéria levará para gerar ácido suficiente para baixar o pH abaixo de 5,3, o nível de segurança desejado para a cura a seco dos fermentados.
Recomendamos um produto, Bactoferm F-RM-52, fabricado pela Chr. Hansen, uma empresa com sede na Dinamarca que se especializa no que eles chamam de "soluções de ingredientes naturais", o que significa bactérias, enzimas e fungos. Eles são vendidos no mundo inteiro.
Bactérias comerciais, no entanto, resultam em um sabor picante distinto que alguns aficionados não gostam.
Contar apenas com o desenvolvimento de bactérias já presentes na carne resulta em um sabor mais sutil e mais tradicional. Mas também é mais arriscado porque, a menos que você tenha um medidor de pH, você tem menos garantia de que sua bactéria está funcionando.
As bactérias são organismos unicelulares que se comportam como nós, no sentido de que consomem alimentos, produzem resíduos, e se reproduzem. Na verdade, todos os microrganismos benéficos que nos ajudam a fazer uma boa comida - bactérias, leveduras, e bolores - estão vivos, comem e se reproduzem. Os vírus, muitas vezes considerados da mesma forma que pensamos nas bactérias, não estão vivos; são mais como uma toxina ou veneno, que é o significado de vírus em latim. As bactérias que adicionamos à nossa massa de salames se alimentam dos açúcares e liberam ácido e se reproduzem. Quanto mais fria a carne estiver, mais lenta é a sua atividade. Elas são mais ativas em temperaturas, 26° C. e 46° C., dependendo da bactéria, e trabalham rapidamente para diminuir o pH do produto (isto é, torná-lo mais ácido).
As bactérias se alimentam de açúcar e, quanto mais simples for o açúcar, mais fácil será para elas convertê-lo em energia.
A glicose, também chamada de dextrose (é assim que a chamamos nas receitas), é um açúcar simples e, portanto, fácil para as bactérias a consumir. O açúcar de mesa, ou sacarose, é um composto de moléculas de glicose e frutose. Isto significa que elas têm maior dificuldade de converter em energia - mas elas ainda podem fazer isso. Em nossa experiência, encontramos pouca diferença no produto final, independentemente do açúcar que usamos. Portanto, embora solicitemos dextrose nas receitas, você pode substituir o açúcar granulado eu uso o demerara orgânico ou mascavo.
Os iniciadores comerciais são compostos por bactérias liofilizadas e enchimento. As instruções dizem aquele pacote (20 gramas) inoculará 100 quilogramas de carne. A fim de inocular pequenas quantidades de carne, porém, você precisa garantir que tenha bactérias suficientes, e não apenas o enchimento, em sua massa. Portanto, você deve adicionar pelo menos um quarto de um pacote +/- 5 gramas), não importa a quão pouca massa você esteja fazendo. Porque as bactérias são úteis, não prejudiciais, não há perigo em ter muito mais.
Esperamos que essa matéria te ajude!
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