Defumar alimentos, trabalhar com fogo e madeira, é um domínio totalmente estimulante, e eu confio que qualquer um que se dedique à aromatização, cozimento ou apenas secagem de carnes, queijos ou vegetais com fumaça será lento e subconscientemente atormentado pelo fogo é um desafio de paciência e equilíbrio. Algumas habilidades para defumar são essenciais para uma prática de charcutaria em escala real.
Defumar não é churrasco, embora a comida grelhada possa ser, e na maioria das vezes, defumada. Defumar não é o mesmo que grelhar. A fumaça da madeira tem propriedades antioxidantes, propriedades antimicrobianas e baixo pH, por isso é um conservante. Existem dois tipos de fumaça: fria, quente.
A defumação a frio é a aplicação de fumaça intermitente e leve a um alimento a temperaturas entre 20° a 27° C na câmara de fumaça. Isso quase sempre requer calor indireto, como o fogo esteja localizado longe da própria carne. A fumaça desse fogo é direcionada para uma câmara separada, onde a carne está pendurada ou descansa. A Defumação a frio está associado a longos períodos de defumação, embora a fumaça não precise ser constante. As madeiras de defumação podem ser as frutíferas cítricas ou madeiras que não tenham resina.
A defumação a quente é conseguido através da aplicação intermitente de fumaça, usando o calor indireto ou direto, com temperaturas variando entre 45° C e 80 °C na câmara de fumaça. A comida é por vezes cozida como é defumada mas isso é variável. Madeiras para defumar a quente são madeiras como maçã, laranjeira, limoeiro e qualquer madeira sem resina.
Defumar a quente é quase sempre atingido com calor direto (o fogo latente e próximo ou logo abaixo da carne), fumaça mais espessa e consistente a temperaturas de 60° C a 80° C na câmara de fumaça. O tempo de defumar é quase sempre determinado por quanto tempo leva para a peça atingir a temperatura interna de 68° C.
alguns bons exemplos abaixo, feitos na escola de charcutaria SoftMeat:
