NITRATOS E NITRITOS NA FISIOLOGIA HUMANA

 

Muitas pesquisas conduzidas desde meados dos anos 1980 têm confirmado que o nitrato e o  nitrito são moléculas essenciais para a saúde humana e trabalhos mais recentes apresentam  melhor entendimento do papel que desempenham nas funções fisiológicas no corpo humano.  Essas informações científicas estabelecem claramente que o nitrato e o nitrito são importantes 

compostos biológicos que atuam como fontes metabólicas durante o ciclo natural do nitrogênio  na formação de proteínas.  

O óxido nítrico (NO-) é um gás altamente reativo, que em princípio seria um radical livre tóxico.  Apesar disso, essa molécula funciona como um neurotransmissor na síntese enzimática que age  nas funções endoteliais para o controle do fluxo do sangue no músculo cardíaco e em outros  tecidos. Ou seja, possui efeitos cardiovasculares protetivos, agindo eficazmente como  vasodilatador, controlando a pressão sanguínea, promovendo a trombólise, lipólise,  desagregação de plaquetas, evitando as inflamações por interleucinas e diminuindo o estresse  oxidativo por inibir a formação dos radicais livres e diminuir os triglicerídeos na corrente  sanguínea. Assim, a produção normal de nitrito/óxido nítrico endógeno previne efetivamente a  ocorrência das doenças cardiovasculares, incluindo a hipertensão, aterosclerose e o acidente  vascular encefálico.  

O nitrato e o nitrito apresentam ainda forte atuação na resposta imunológica gastrointestinal,  na reparação de ferida e nas funções neurológicas como mensageiro e neurotransmissor celular,  na respiração mitocondrial e na mobilidade gastrointestinal, na performance física, no  desempenho sexual masculino e na fertilidade feminina. O nitrito, na forma de óxido nítrico, é  um potente agente antimicrobiano natural contra infecções, presente em grande quantidade na  saliva, nas secreções nasais, no sistema respiratório e na superfície da pele humana, agindo  como eficaz protetor. Com o ato da respiração, uma pequena porção desse gás segue para os  pulmões, onde irá ainda exercer as imprescindíveis funções respiratórias, como vaso e bronco  dilatador.  

A maior porcentagem da ingestão diária de nitrito é oriunda da saliva (93%), onde as bactérias  comensais transformam o nitrato alimentar em nitrito. Os alimentos são fonte de cerca de 7%  do nitrito e os produtos cárneos contribuem com menos de 5% do total ingerido. Como o nitrito  é prontamente formado metabolicamente na saliva, engolir a própria saliva em combinação  com qualquer alimento deveria então ser considerado um evento potencialmente cancerígeno?  Conforme SINDELAR & MILKOWSKI , essa questão merece reflexão. Como 93% do nitrito  ingerido provém de fontes metabólicas, considerar que o mesmo é causador de câncer seria o  mesmo que admitir que o ser humano possui uma grande falha de "design". Na verdade, por  atuar em sinergia com o meio ácido gastrointestinal contra patógenos, bem como nas defesas  da pele, dentes e gengivas, o nitrito atende aos critérios necessários para ser considerado um  elemento inato da imunologia. Pelas questões acima discutidas, diversas publicações científicas 

propõem ou sugerem a reconsideração da legislação referente à ocorrência natural e segura de  nitratos em alimentos diversos, devido aos benefícios para a saúde humana. E mais, indicam que  as preocupações de longa data sobre a toxicidade do nitrato/nitrito denotam ser exageradas. 

NITRITATOS E NITRITOS, A DEFESA DO USO FEITA POR UM ESPECIALISTA NA AREA

Novas considerações científicas sobre nitratos e nitrito 1. Introdução 

Nitratos e nitritos estão entre os mais antigos, multifuncionais e importantes aditivos  alimentares. Seu uso está intimamente relacionado à salga na conservação de carnes e  peixes, que remonta a pelo menos 3000 a.C. 

Suas aplicações e funcionalidades são bastante amplas, agindo como conservante,  antioxidante e agente de cor e de sabor e, por isto, de imprescindível uso. Assim, a  indústria e os consumidores têm se beneficiado com a utilização desses ingredientes,  porque conferem maior estabilidade aos produtos. 

Há quem entenda que esses ingredientes causam danos à saúde dos consumidores, com  o argumento de que podem formar nitrosaminas cancerígenas. Contudo, pesquisas  mostram que os nitratos e nitritos, por serem comumente encontrados na natureza, fazem  parte integral da fisiologia e contribuem de forma importante para a segurança alimentar  e à saúde humana. 

2. Funcionalidades 

Nitratos e nitritos são reconhecidos como aditivos alimentares multifuncionais, que  desempenham pelo menos quatro funções importantes em um sistema cárneo: 

- Efeito cor: ação estabilizadora da cor rósea atrativa de muitos produtos cárneos; - Efeito sabor: ação como agente de sabor e do "bouquet" típicos e únicos dos produtos  cárneos curados; 

- Efeito conservante: ação bactericida ou de inibição ao crescimento de micro-organismos,  principalmente contra o botulismo; 

- Efeito antioxidante: ação inibitória aos processos físico-químicos e microbiológicos que  induzem ao ranço oxidativo. 

3. Reações de cura/maturação

O nitrato (NO3), por si só, não tem capacidade de reagir e conferir os efeitos funcionais  em produtos cárneos ou em sistemas biológicos/fisiológicos. Precisa ser convertido em  nitrito (NO2) e depois em óxido nítrico (NO). Este, por sua vez, reage com o ferro do  pigmento heme e gera o pigmento nitrosomioglobina, de cor rósea estável, típica dos  produtos curados. 

A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a  ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne  (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH  do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e  tempo e temperatura de conservação/armazenamento. 

4. Ingestão de nitratos e nitritos e o risco de câncer 

Existe uma polêmica, desde o início da década de 1970, de que a ingestão de  nitratos/nitritos é perniciosa para a saúde humana, principalmente como potenciais  causadores de câncer gástrico, devido à sua reação com aminas secundárias e a eventual  formação de nitrosaminas. 

Porém, ainda em 1975, foi descoberto por MIRVISH (1975) que o ácido ascórbico (e as  várias formas de vitamina C) inibe eficazmente a formação desse composto indesejável.  Posteriormente, em 1996, também se confirmou que o α-tocoferol (vitamina E) apresenta  o mesmo efeito positivo. Portanto, estes antioxidantes são utilizados comumente nos  modernos processos de carnes curadas e em embutidos diversos, sendo também  contemplados pela legislação brasileira. 

5. Estudos Epidemiológicos 

Apesar das controvérsias, diversos estudos epidemiológicos não conseguiram comprovar  de forma clara o paradigma da associação entre a ingestão de nitrato/nitrito e o risco de  câncer humano. Suas conclusões são consideradas por muitos autores como  discrepantes, inconsistentes e limitadas, quando criteriosamente analisadas sob mérito  científico. 

Em 1982, a Academia Nacional de Ciências (EUA) exigiu uma avaliação minuciosa acerca  da relação entre nitrito e câncer, a qual ficou a cargo do FDA e foi denominada “National  Toxicology Program – NTP”(20). Seus resultados foram avaliados por um painel científico 

no ano de 2000, sem evidências de carcinogenicidade induzida por nitrito. Esse estudo  caracterizou de forma definitiva a segurança do nitrito como ingrediente alimentar. Estudos  epidemiológicos mais recentes reconfirmam a falta de consistência e de resultados não  conclusivos ou dúbios dos diversos trabalhos realizados no passado, bem como reforçam  a necessidade da mudança desse paradigma e da reconsideração da segurança dos  nitratos/nitritos(8). SONG et al. (2015), sem conflito de interesse, realizaram estudo de  metanálise de artigos relevantes publicados até agosto de 2015 no MEDLINE (PubMed:  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed).  

Foram incluídos 22 artigos com 49 estudos e seus resultados estatísticos sugerem que  existe baixa associação entre ingestão de nitratos alimentares e o risco de câncer gástrico.  O exagerado consumo de nitritos poderia aumentar esse risco, apesar de os autores não  terem apresentado absoluta confiabilidade desses resultados, sugerindo a necessidade  da realização de estudos prospectivos e bem concebidos, de maior abrangência, para  melhor se compreender esta etiologia, realizaram, também sem conflito de interesse,  metanálise de estudos epidemiológicos igualmente publicados no MEDLINE: 49 estudos  para nitrato e 51 para nitrito, correspondendo ao total de 60.627 casos de diversos  cânceres. A ingestão de nitrato pela dieta foi inversamente associada ao risco de câncer  gástrico, bem como não foram encontradas associações significativas entre a ingestão de  nitrato/ nitrito e câncer de mama, bexiga, colorretal, esôfago, células renais, linfoma não Hodgkin, ovário e pâncreas.  

Evidentemente que esse tema continua polêmico, porque ocasionalmente são publicados  trabalhos com respostas diferentes. Como o de HERRMANN et al. (2015), que  encontraram correlação positiva entre a formação de alguns compostos N-nitrosos e a  quantidade de nitrito adicionado em linguiças suínas cozidas. Contudo, a formação de N 

nitrosaminas foi inibida proporcionalmente pela quantidade adicionada de ácido eritórbico.  Porém, em presença de ferro livre, essa inibição foi neutralizada.  

Assim, esses autores concluíram que diferentes fatores estão envolvidos na eventual  formação de N-nitrosos em produtos cárneos, caracterizando a complexidade deste  assunto(23). Outrossim, está bem estabelecido por conceitos médicos atuais(24,25,26,27)  que a crescente estatística de casos de cânceres e outras doenças de origem imunológica  e/ou inflamatórias são multifatoriais e, principalmente, em razão das mudanças de estilo  de vida e dos hábitos alimentares. Alimentos refinados e/ou modificados, diante de uma 

ingestão exagerada, são percebidos como antígenos pelo organismo e causam  inflamações e perda da homeostase(25,26,27). Outros fatores são preponderantes para a  prevalência do câncer gástrico, como obesidade, tabagismo, consumo de bebidas  alcoólicas, baixo consumo de frutas/vegetais e, principalmente, a infecção pelo H.  pylori(2).  

A despeito do aumento da taxa de mortes por diversos cânceres (pulmão, colorretal,  pâncreas e próstata), as causadas pelo câncer de estômago têm diminuído desde 1970  (no Japão/EUA)(28), possivelmente emvirtude do maior controle das infecções pelo H. pylori.  Assim, não é racionalmente concebível que nitratos/nitritos presentes em produtos cárneos  sejam considerados vilões(2).  

Até porque, desde o Império Romano (séc. 10), a sua ingestão tem sido considerável nos países  europeus. Deve-se também considerar as modernas práticas industriais que inibem a formação  das N-nitrosaminas.  

6. NITRATO NATURAL NOS VEGETAIS 

Alimentos naturais, principalmente os vegetais verdes e frutas, são ricos em nitrato e, portanto,  são significativas fontes para a síntese endógena de nitrito e óxido nítrico no organismo humano  e outros mamíferos, sendo responsáveis por aproximadamente 80% do nitrato ingerido, com  efeitos benéficos para a saúde. Alguns exemplos do teor de nitrato natural presentes em  vegetais cultivados de acordo com as boas práticas agrícolas são o espinafre, com 8.000 ppm; o  alface, 5.000 ppm; o aipo, 4.200 ppm; e a beterraba, 3.500 ppm. Esses valores, em alguns casos,  são bem superiores aos limites legais estabelecidos pela legislação europeia, que é de 2.000  ppm (“Regulation EC nº 1.129/2011”) Típico contrassenso entre o legal e o real.  

A principal razão do elevado teor de nitrato de sódio em vegetais é porque ele participa, em sua  forma NO-3, do ciclo do nitrogênio para a síntese de proteína e de outros compostos de  nitrogênio nas plantas, sendo absorvido pelo trato gastrointestinal quando da ingestão dos  mesmos.  

  7. CONCLUSÃO 

A discutível formação de N-nitrosaminas carcinogênicas a partir da adição de nitratos e nitritos  em produtos cárneos é um tema polêmico e, por muito tempo, será enfrentado com reserva  pela comunidade científica e pelos órgãos legisladores. Contudo, confirmações científicas  sólidas mostram que essas moléculas existem no meio natural e são cruciais para a homeostase  fisiológica e, portanto, imprescindíveis para o bem-estar humano. Outrossim, está bem  estabelecido que as modernas tecnologias de fabricação podem, de forma eficaz, amenizar ou  inibir a formação desses metabólitos indesejáveis e que a eventual geração dos mesmos ou as  suas consequências são de natureza complexa e não estão restritas aos produtos cárneos.  Portanto, os benefícios da utilização racional desses ingredientes na indústria de carnes são,  indiscutivelmente, mais benéficos do que maléficos à segurança alimentar e à saúde dos  consumidores. 

Rubison Olivo, farmacêutico bioquímico, diretor-presidente da Olivos – Ciência & Fonte: Tecnologia CarneTec.