Lardo é um tipo de embutido feito com a gordura que fica acima da paleta do porco, feito apenas de gordura maturada com sal e ervas por seis meses dentro de cubos de mármore branco da região dos Alpes italianos, em Colonnata. É feito exatamente da mesma maneira, desde os romanos. Pode ser que você nunca tenha ouvido falar em Colonnata, mas algo de mágico acontece ali. A história do povoado, que faz parte da Província de Massa Carrara, se confunde com a de um dos tipos de mármore mais nobres do mundo, o mármore de Carrara, extraído das montanhas que o circundam desde 1000 a.C.
Foi durante o Império Romano que o ritmo de extração se acelerou, e daquelas montanhas saiu todo o mármore que recobriu os grandes monumentos romanos. A vida nas minas, porém, era o oposto de grandiosa; diante de um frio constante, o trabalho exigia esforços físicos desumanos e o risco de desabamento dos imensos blocos de mármore era sempre iminente. Mas, além do sustento financeiro dos mineradores da região, o mármore da montanha oferecia condições ideais para curar e conservar um alimento importante, o lardo.
Considerado originalmente um salame de pobre, o lardo é elaborado com a camada de gordura que recobre o dorso do porco. Os ricos usavam os cortes nobres e aos trabalhadores restava alguma carne e muita gordura. Justamente desse resto, os mineradores obtinham as calorias necessárias para aguentar as duras jornadas de trabalho. E tratavam de conservar a gordura: recobriam os pedaços com sal grosso e ervas dos campos locais e deixavam-nos maturar dentro do mármore da montanha. Ali, conservava-se por mais de um ano.
Registros históricos apontam que o lardo é mais antigo que Colonnata (cuja origem oficial é 1111 d.C.), mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou popularidade e, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”
O processo de elaboração mudou pouco ao longo dos séculos. A grande “modernização” foi o fato de a cura não ser mais feita dentro das minas, mas no vilarejo. Ali, foram instaladas grandes caixas de mármore (um meio-termo entre uma banheira e um túmulo), chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra, nas quais camadas intercaladas de lardo e temperos curam por pelo menos seis meses.
Antes de receber as peças, as paredes da caixa são esfregadas com alho. Os pedaços de gordura são cortados de maneira a formarem entre si um encaixe perfeito, sem buracos, e, entre uma camada de lardo e outra, adiciona-se abundante sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim e especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore. E é aí que a magia realmente começa.
O mármore é poroso, mas não muito, permite a entrada da umidade externa sem deixar os líquidos saírem. Essa condição, combinada com o microclima úmido e frio da cidade, faz que as conche se encham de água, que, misturada ao sal colocado sobre o lardo, forma um a preciosa salmoura, que serve como conservante natural, envolve e isola as peças.
O lardo é um ingrediente versátil, podendo ser utilizado em diversas preparações, desde acompanhando uma massa, em torradas, em carnes, frutos do mar e aves, até sozinho. O sabor é surpreendente. Não é a toa que é chamado de Foie Gras italiano.
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