Muitas pesquisas conduzidas desde meados dos anos 1980 têm confirmado que o nitrato e o nitrito são moléculas essenciais para a saúde humana e trabalhos mais recentes apresentam melhor entendimento do papel que desempenham nas funções fisiológicas no corpo humano. Essas informações científicas estabelecem claramente que o nitrato e o nitrito são importantes
compostos biológicos que atuam como fontes metabólicas durante o ciclo natural do nitrogênio na formação de proteínas.
O óxido nítrico (NO-) é um gás altamente reativo, que em princípio seria um radical livre tóxico. Apesar disso, essa molécula funciona como um neurotransmissor na síntese enzimática que age nas funções endoteliais para o controle do fluxo do sangue no músculo cardíaco e em outros tecidos. Ou seja, possui efeitos cardiovasculares protetivos, agindo eficazmente como vasodilatador, controlando a pressão sanguínea, promovendo a trombólise, lipólise, desagregação de plaquetas, evitando as inflamações por interleucinas e diminuindo o estresse oxidativo por inibir a formação dos radicais livres e diminuir os triglicerídeos na corrente sanguínea. Assim, a produção normal de nitrito/óxido nítrico endógeno previne efetivamente a ocorrência das doenças cardiovasculares, incluindo a hipertensão, aterosclerose e o acidente vascular encefálico.
O nitrato e o nitrito apresentam ainda forte atuação na resposta imunológica gastrointestinal, na reparação de ferida e nas funções neurológicas como mensageiro e neurotransmissor celular, na respiração mitocondrial e na mobilidade gastrointestinal, na performance física, no desempenho sexual masculino e na fertilidade feminina. O nitrito, na forma de óxido nítrico, é um potente agente antimicrobiano natural contra infecções, presente em grande quantidade na saliva, nas secreções nasais, no sistema respiratório e na superfície da pele humana, agindo como eficaz protetor. Com o ato da respiração, uma pequena porção desse gás segue para os pulmões, onde irá ainda exercer as imprescindíveis funções respiratórias, como vaso e bronco dilatador.
A maior porcentagem da ingestão diária de nitrito é oriunda da saliva (93%), onde as bactérias comensais transformam o nitrato alimentar em nitrito. Os alimentos são fonte de cerca de 7% do nitrito e os produtos cárneos contribuem com menos de 5% do total ingerido. Como o nitrito é prontamente formado metabolicamente na saliva, engolir a própria saliva em combinação com qualquer alimento deveria então ser considerado um evento potencialmente cancerígeno? Conforme SINDELAR & MILKOWSKI , essa questão merece reflexão. Como 93% do nitrito ingerido provém de fontes metabólicas, considerar que o mesmo é causador de câncer seria o mesmo que admitir que o ser humano possui uma grande falha de "design". Na verdade, por atuar em sinergia com o meio ácido gastrointestinal contra patógenos, bem como nas defesas da pele, dentes e gengivas, o nitrito atende aos critérios necessários para ser considerado um elemento inato da imunologia. Pelas questões acima discutidas, diversas publicações científicas
propõem ou sugerem a reconsideração da legislação referente à ocorrência natural e segura de nitratos em alimentos diversos, devido aos benefícios para a saúde humana. E mais, indicam que as preocupações de longa data sobre a toxicidade do nitrato/nitrito denotam ser exageradas.
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