A historia do Salame

 Já comeu um bom salame? Então, concordamos que é um produto de qualidade avassaladora, mesmo o feito pela indústria, que é feito para obter melhor desempenho econômico do que de qualidade e sabor, se destaca como algo bastante distinto, quando experimentamos.

 Bom, como tudo tem uma historia por trás, a titulo de curiosidade, voz trago neste post aqui, a historia do salame.

 A origem da palavra vem da palavra latina “Salumen” que descreve uma mistura de carnes salgadas.

 O salame tem uma longa história, mesmo pré-datando a Roma antiga, feitos por camponeses. Ao longo destes séculos variações regionais, bem como técnicas de preparação criaram vários tipos dessas salsichas, sempre como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente em terras de clima frio, por períodos longos de tempo se comparado a carne fresca por exemplo, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas. 

 Feitos inicialmente a partir da carne de porco, dadas as suas características morfológicas e comportamentais, que facilitam a domesticação, transporte e proliferação, sendo tais características fundamentais para tribos nômades e outros residentes dos tempos antigos escolherem o animal, não apenas para a criação do salame, mas como outros ícones da charcutaria.

 Os salames diferenciam-se pela finura da carne moída, e cada variedade tem um tipo de consistência de carne. Ele também recebe uma mistura de especiarias, que incluem sal, pimenta, alho, vinho, maçã, erva-doce e, às vezes, canela. Alguns conservantes podem ser utilizados, mas apenas em quantidades permitidas pela legislação. Depois que estas combinações de carne e especiarias são misturadas e embaladas em invólucros naturais ou sintéticos, ele é envelhecido em cavernas frias e escuras. Para por fim se tornar um dos mais complexos e gostosos produtos da charcutaria.

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS - PROPRIEDADES E APLICAÇÕES

A exata definição do que é ou não um condimento varia. Algumas definições incluem especiarias e ervas, como o sal e a pimenta, usando o termo intercambiavelmente como tempero. Outros restringem a definição para incluir somente compostos alimentares preparados, contendo uma ou mais especiarias.

De forma geral, condimentos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor. Seus produtos classificam-se em glutamato monossódico, sais sódicos dos ácidos ribonucléicos e especiarias ou condimentos vegetais.

Os condimentos vegetais, de acordo com a sua composição, podem ser simples, quando constituídos por uma especiaria genuína e pura; ou mistos, quando constituídos da mistura de especiarias inteiras, fragmentadas ou em pó.

Já o termo especiaria, originário do latim species, inclui diversos produtos de origem vegetal, como sementes, brotos, frutas, flores, cascas, raízes e outras partes de plantas possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício, utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Os condimentos e especiarias têm sido utilizados desde a pré-história, sendo empregados para as mais diversas funções, como embalsamento, fins medicinais e para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição.

Hoje, são usados diariamente em alimentos, principalmente por seus sabores e aromas. Os componentes dos sabores consistem em compostos como alcoóis, aldeídos, ésteres, terpenos, fenóis, ácidos orgânicos e outros, muitos dos quais ainda não identificados. Suas concentrações nos alimentos são determinadas pela preferência de sabor, normalmente encontrando-se entre 0,5% a 1% no produto final.

As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras, além de proporcionam excelentes azeites de cozinha. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores e bebidas e constituemimportante componente para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Além de tornarem o alimento mais atrativo, diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor das especiarias no desenvolvimento de microorganismos deterioradores e patogênicos veiculados por alimentos.

As especiarias e condimentos podem ser acrescentadas aos alimentos de várias formas: inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e/ou óleo essencial.

Por conferirem sabores agradáveis e por apresentarem óleos essenciais, os quais apresentam propriedades antimicrobianas e antioxidantes, as especiarias são amplamente utilizadas na linha de produção das indústrias alimentícias.

A atividade antioxidante das especiarias é atribuída principalmente a presença de compostos fenólicos, os quais englobam desde moléculas simples até moléculas com alto grau de polimerização. Os antioxidantes fenólicos atuam como sequestradores de radicais livres e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo.

Estruturalmente, os compostos fenólicos compreendem um anel aromático, com um ou mais grupos hidroxila, formando desde moléculas simples a compostos altamente polimerizados. Devido a grande diversidade estrutural, este grupo de compostos é comumente denominado polifenóis. O conteúdo de compostos fenólicos presentes nas plantas é influenciado por diversos fatores intrínsecos, tais como gênero, espécie e cultivar, assim como extrínsecos, incluindo condições de cultivo, colheita e armazenamento.

O efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram considerados as mais eficazes. Posteriormente, esta ação foi comprovada no orégano e no tominho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela e no coentro, entre outros.

Estudos também comprovaram a ação antimicrobiana das especiarias. Com a difusão das modernas técnicas de preservação, houve interesse acentuado sobre algumas especiarias utilizadas principalmente como condimentos alimentares que, além de participarem como ingredientes de inúmeros alimentos, tornando-os mais saborosos e digestivos, apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos.

As substâncias químicas dos óleos essenciais apresentam compostos capazes de inibir, direta ou indiretamente, os sistemas enzimáticos bacterianos. Seu comportamento é semelhante ao dos antibióticos, que são definidos como “substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactérias ou de outros microorganismos”. A caracterização da célula “alvo” é decisiva paraessaaplicaçãoesomenteoscompostosnaturais,queagemsobresistemas essenciais para a reprodução e sobrevivência desses microorganismos, possuem atividade antibiótica. Assim, a inativação desses sistemas no metabolismo celular tem efeitos letais.

Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade também desempenham papel importante, envolvendo-se em interações sinérgicas com os compostos fenólicos. Considerando-se o grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos essenciais, o seu efeito antibacteriano não é atribuído a um mecanismo específico, mas ao seu envolvimento com vários alvos nas células sensíveis. Os principais efeitos são a degradação da parede celular, danos à membrana citoplasmática, perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. Esses mesmos mecanismos não funcionam como alvos separados e podem ocorrer em consequência dos outros.

Uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico, que permite que se liguem aos lipídios da membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade. Devido a esta permeabilidade, ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares, provocando a morte da célula. Geralmente, os óleos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentrações de eugenol, carvacrol e timol, sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana.

Utilizadas principalmente como condimentos na culinária, estimulando o apetite e conferindo aroma antes e durante a cocção, as especiarias tem sido cada vez mais difundidas na indústria alimentícia por proporcionarem um alimento com características sensoriais que agradam o paladar e que atendem as novas tendências por alimentos naturais.

As principais especiarias e condimentos incluem o alecrim, a canela, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, o manjericão, a noz moscada, o orégano, as pimentas, a sálvia e o tomilho.

CONHEÇA A HISTORIA DO LARDO DE COLONNATA

 Lardo é um tipo de embutido feito com a gordura que fica acima da paleta do porco, feito apenas de gordura maturada com sal e ervas por seis meses dentro de cubos de mármore branco da região dos Alpes italianos, em Colonnata. É feito exatamente da mesma maneira, desde os romanos. Pode ser que você nunca tenha ouvido falar em Colonnata, mas algo de mágico acontece ali. A história do povoado, que faz parte da Província de Massa Carrara, se confunde com a de um dos tipos de mármore mais nobres do mundo, o mármore de Carrara, extraído das montanhas que o circundam desde 1000 a.C.

Foi durante o Império Romano que o ritmo de extração se acelerou, e daquelas montanhas saiu todo o mármore que recobriu os grandes monumentos romanos. A vida nas minas, porém, era o oposto de grandiosa; diante de um frio constante, o trabalho exigia esforços físicos desumanos e o risco de desabamento dos imensos blocos de mármore era sempre iminente. Mas, além do sustento financeiro dos mineradores da região, o mármore da montanha oferecia condições ideais para curar e conservar um alimento importante, o lardo.

Considerado originalmente um salame de pobre, o lardo é elaborado com a camada de gordura que recobre o dorso do porco. Os ricos usavam os cortes nobres e aos trabalhadores restava alguma carne e muita gordura. Justamente desse resto, os mineradores obtinham as calorias necessárias para aguentar as duras jornadas de trabalho. E tratavam de conservar a gordura: recobriam os pedaços com sal grosso e ervas dos campos locais e deixavam-nos maturar dentro do mármore da montanha. Ali, conservava-se por mais de um ano.

Registros históricos apontam que o lardo é mais antigo que Colonnata (cuja origem oficial é 1111 d.C.), mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou popularidade e, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”

O processo de elaboração mudou pouco ao longo dos séculos. A grande “modernização” foi o fato de a cura não ser mais feita dentro das minas, mas no vilarejo. Ali, foram instaladas grandes caixas de mármore (um meio-termo entre uma banheira e um túmulo), chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra, nas quais camadas intercaladas de lardo e temperos curam por pelo menos seis meses.

Antes de receber as peças, as paredes da caixa são esfregadas com alho. Os pedaços de gordura são cortados de maneira a formarem entre si um encaixe perfeito, sem buracos, e, entre uma camada de lardo e outra, adiciona-se abundante sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim e especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore. E é aí que a magia realmente começa.

O mármore é poroso, mas não muito, permite a entrada da umidade externa sem deixar os líquidos saírem. Essa condição, combinada com o microclima úmido e frio da cidade, faz que as conche se encham de água, que, misturada ao sal colocado sobre o lardo, forma um a preciosa salmoura, que serve como conservante natural, envolve e isola as peças.

O lardo é um ingrediente versátil, podendo ser utilizado em diversas preparações, desde acompanhando uma massa, em torradas, em carnes, frutos do mar e aves, até sozinho. O sabor é surpreendente. Não é a toa que é chamado de Foie Gras italiano.

NITRITATOS E NITRITOS, A DEFESA DO USO FEITA POR UM ESPECIALISTA NA AREA

Novas considerações científicas sobre nitratos e nitrito 1. Introdução 

Nitratos e nitritos estão entre os mais antigos, multifuncionais e importantes aditivos  alimentares. Seu uso está intimamente relacionado à salga na conservação de carnes e  peixes, que remonta a pelo menos 3000 a.C. 

Suas aplicações e funcionalidades são bastante amplas, agindo como conservante,  antioxidante e agente de cor e de sabor e, por isto, de imprescindível uso. Assim, a  indústria e os consumidores têm se beneficiado com a utilização desses ingredientes,  porque conferem maior estabilidade aos produtos. 

Há quem entenda que esses ingredientes causam danos à saúde dos consumidores, com  o argumento de que podem formar nitrosaminas cancerígenas. Contudo, pesquisas  mostram que os nitratos e nitritos, por serem comumente encontrados na natureza, fazem  parte integral da fisiologia e contribuem de forma importante para a segurança alimentar  e à saúde humana. 

2. Funcionalidades 

Nitratos e nitritos são reconhecidos como aditivos alimentares multifuncionais, que  desempenham pelo menos quatro funções importantes em um sistema cárneo: 

- Efeito cor: ação estabilizadora da cor rósea atrativa de muitos produtos cárneos; - Efeito sabor: ação como agente de sabor e do "bouquet" típicos e únicos dos produtos  cárneos curados; 

- Efeito conservante: ação bactericida ou de inibição ao crescimento de micro-organismos,  principalmente contra o botulismo; 

- Efeito antioxidante: ação inibitória aos processos físico-químicos e microbiológicos que  induzem ao ranço oxidativo. 

3. Reações de cura/maturação

O nitrato (NO3), por si só, não tem capacidade de reagir e conferir os efeitos funcionais  em produtos cárneos ou em sistemas biológicos/fisiológicos. Precisa ser convertido em  nitrito (NO2) e depois em óxido nítrico (NO). Este, por sua vez, reage com o ferro do  pigmento heme e gera o pigmento nitrosomioglobina, de cor rósea estável, típica dos  produtos curados. 

A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a  ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne  (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH  do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e  tempo e temperatura de conservação/armazenamento. 

4. Ingestão de nitratos e nitritos e o risco de câncer 

Existe uma polêmica, desde o início da década de 1970, de que a ingestão de  nitratos/nitritos é perniciosa para a saúde humana, principalmente como potenciais  causadores de câncer gástrico, devido à sua reação com aminas secundárias e a eventual  formação de nitrosaminas. 

Porém, ainda em 1975, foi descoberto por MIRVISH (1975) que o ácido ascórbico (e as  várias formas de vitamina C) inibe eficazmente a formação desse composto indesejável.  Posteriormente, em 1996, também se confirmou que o α-tocoferol (vitamina E) apresenta  o mesmo efeito positivo. Portanto, estes antioxidantes são utilizados comumente nos  modernos processos de carnes curadas e em embutidos diversos, sendo também  contemplados pela legislação brasileira. 

5. Estudos Epidemiológicos 

Apesar das controvérsias, diversos estudos epidemiológicos não conseguiram comprovar  de forma clara o paradigma da associação entre a ingestão de nitrato/nitrito e o risco de  câncer humano. Suas conclusões são consideradas por muitos autores como  discrepantes, inconsistentes e limitadas, quando criteriosamente analisadas sob mérito  científico. 

Em 1982, a Academia Nacional de Ciências (EUA) exigiu uma avaliação minuciosa acerca  da relação entre nitrito e câncer, a qual ficou a cargo do FDA e foi denominada “National  Toxicology Program – NTP”(20). Seus resultados foram avaliados por um painel científico 

no ano de 2000, sem evidências de carcinogenicidade induzida por nitrito. Esse estudo  caracterizou de forma definitiva a segurança do nitrito como ingrediente alimentar. Estudos  epidemiológicos mais recentes reconfirmam a falta de consistência e de resultados não  conclusivos ou dúbios dos diversos trabalhos realizados no passado, bem como reforçam  a necessidade da mudança desse paradigma e da reconsideração da segurança dos  nitratos/nitritos(8). SONG et al. (2015), sem conflito de interesse, realizaram estudo de  metanálise de artigos relevantes publicados até agosto de 2015 no MEDLINE (PubMed:  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed).  

Foram incluídos 22 artigos com 49 estudos e seus resultados estatísticos sugerem que  existe baixa associação entre ingestão de nitratos alimentares e o risco de câncer gástrico.  O exagerado consumo de nitritos poderia aumentar esse risco, apesar de os autores não  terem apresentado absoluta confiabilidade desses resultados, sugerindo a necessidade  da realização de estudos prospectivos e bem concebidos, de maior abrangência, para  melhor se compreender esta etiologia, realizaram, também sem conflito de interesse,  metanálise de estudos epidemiológicos igualmente publicados no MEDLINE: 49 estudos  para nitrato e 51 para nitrito, correspondendo ao total de 60.627 casos de diversos  cânceres. A ingestão de nitrato pela dieta foi inversamente associada ao risco de câncer  gástrico, bem como não foram encontradas associações significativas entre a ingestão de  nitrato/ nitrito e câncer de mama, bexiga, colorretal, esôfago, células renais, linfoma não Hodgkin, ovário e pâncreas.  

Evidentemente que esse tema continua polêmico, porque ocasionalmente são publicados  trabalhos com respostas diferentes. Como o de HERRMANN et al. (2015), que  encontraram correlação positiva entre a formação de alguns compostos N-nitrosos e a  quantidade de nitrito adicionado em linguiças suínas cozidas. Contudo, a formação de N 

nitrosaminas foi inibida proporcionalmente pela quantidade adicionada de ácido eritórbico.  Porém, em presença de ferro livre, essa inibição foi neutralizada.  

Assim, esses autores concluíram que diferentes fatores estão envolvidos na eventual  formação de N-nitrosos em produtos cárneos, caracterizando a complexidade deste  assunto(23). Outrossim, está bem estabelecido por conceitos médicos atuais(24,25,26,27)  que a crescente estatística de casos de cânceres e outras doenças de origem imunológica  e/ou inflamatórias são multifatoriais e, principalmente, em razão das mudanças de estilo  de vida e dos hábitos alimentares. Alimentos refinados e/ou modificados, diante de uma 

ingestão exagerada, são percebidos como antígenos pelo organismo e causam  inflamações e perda da homeostase(25,26,27). Outros fatores são preponderantes para a  prevalência do câncer gástrico, como obesidade, tabagismo, consumo de bebidas  alcoólicas, baixo consumo de frutas/vegetais e, principalmente, a infecção pelo H.  pylori(2).  

A despeito do aumento da taxa de mortes por diversos cânceres (pulmão, colorretal,  pâncreas e próstata), as causadas pelo câncer de estômago têm diminuído desde 1970  (no Japão/EUA)(28), possivelmente emvirtude do maior controle das infecções pelo H. pylori.  Assim, não é racionalmente concebível que nitratos/nitritos presentes em produtos cárneos  sejam considerados vilões(2).  

Até porque, desde o Império Romano (séc. 10), a sua ingestão tem sido considerável nos países  europeus. Deve-se também considerar as modernas práticas industriais que inibem a formação  das N-nitrosaminas.  

6. NITRATO NATURAL NOS VEGETAIS 

Alimentos naturais, principalmente os vegetais verdes e frutas, são ricos em nitrato e, portanto,  são significativas fontes para a síntese endógena de nitrito e óxido nítrico no organismo humano  e outros mamíferos, sendo responsáveis por aproximadamente 80% do nitrato ingerido, com  efeitos benéficos para a saúde. Alguns exemplos do teor de nitrato natural presentes em  vegetais cultivados de acordo com as boas práticas agrícolas são o espinafre, com 8.000 ppm; o  alface, 5.000 ppm; o aipo, 4.200 ppm; e a beterraba, 3.500 ppm. Esses valores, em alguns casos,  são bem superiores aos limites legais estabelecidos pela legislação europeia, que é de 2.000  ppm (“Regulation EC nº 1.129/2011”) Típico contrassenso entre o legal e o real.  

A principal razão do elevado teor de nitrato de sódio em vegetais é porque ele participa, em sua  forma NO-3, do ciclo do nitrogênio para a síntese de proteína e de outros compostos de  nitrogênio nas plantas, sendo absorvido pelo trato gastrointestinal quando da ingestão dos  mesmos.  

  7. CONCLUSÃO 

A discutível formação de N-nitrosaminas carcinogênicas a partir da adição de nitratos e nitritos  em produtos cárneos é um tema polêmico e, por muito tempo, será enfrentado com reserva  pela comunidade científica e pelos órgãos legisladores. Contudo, confirmações científicas  sólidas mostram que essas moléculas existem no meio natural e são cruciais para a homeostase  fisiológica e, portanto, imprescindíveis para o bem-estar humano. Outrossim, está bem  estabelecido que as modernas tecnologias de fabricação podem, de forma eficaz, amenizar ou  inibir a formação desses metabólitos indesejáveis e que a eventual geração dos mesmos ou as  suas consequências são de natureza complexa e não estão restritas aos produtos cárneos.  Portanto, os benefícios da utilização racional desses ingredientes na indústria de carnes são,  indiscutivelmente, mais benéficos do que maléficos à segurança alimentar e à saúde dos  consumidores. 

Rubison Olivo, farmacêutico bioquímico, diretor-presidente da Olivos – Ciência & Fonte: Tecnologia CarneTec.

 

Bactérias, Benefícios ou problemas?

Na verdade “Não consigo viver com elas, não consigo viver sem elas”, diz Harold Mc Gee, é cientista alimentar  e autoridade no assunto. Algumas bactérias podem nos matar, mas não poderíamos sobreviver sem outras.  Existem dezenas de milhões de bactérias em uma colher de sopa de solo, em uma algumas gramas de água.  As bactérias estão por toda parte ao nosso redor.  

Nossa pele, a boca, o nariz e os intestinos estão repletos de todos os tipos de bactérias. A grande maioria é  tornada inofensiva porque o ambiente de nossos corpos é inóspito para elas, e outras que podem ser  prejudiciais são cuidadas por nosso sistema imunológico. E algumas bactérias nos mantêm saudáveis e  auxiliam na digestão e no metabolismo dos alimentos. 

A comida não estraga sozinha; são os micro-organismos - bactérias, leveduras e fungos - em sua superfície que  transforma as sobras na geladeira de comestíveis para não comestíveis.

Algumas bactérias não são prejudiciais para outras criaturas, mas são muito perigosas para nós. Uma cepa  relativamente nova de E. coli, 0157: H7, tem pouco efeito nos sistemas digestivos das vacas onde podem  crescer, mas eles podem desligar nossos rins e até nos matar. Outras bactérias transmitidas por alimentos  contra as quais precisamos nos proteger são Salmonela, Listeria e Clostridium botulinum.  

No trabalho de maturação, nossa maior preocupação é Clostridium botulinum, a bactéria que causa o  botulismo. Ela pode prosperar em ambientes anaeróbicos (sem oxigênio) ambiente do interior de uma  salsicha, linguiça seca, salame etc. em temperaturas mais quentes, as temperaturas às quais maturamos. A  palavra “botulismo” é do latim, botulus, o que significa salsicha, por uma razão.  

Nas condições adequadas, o botulismo não é um problema, em parte graças a, isso mesmo, outras bactérias  que também prosperam no interior de uma salsicha, como o Lactobacillus. Essas bactérias se alimentam de  açúcares na carne e liberam um ácido, ácido láctico, que o Clostridium botulinum não gosta. Dado a devida acidez e salinidade, as bactérias do botulismo não crescem. Mas o sal na mistura pode não ser uniformemente distribuído, e o desenvolvimento da acidez leva tempo. Quando o nitrito de sódio, um composto que é  especialmente eficaz em um ambiente ácido, também está presente, Clostridium botulinum não tem chance. 

O ácido lático também tem outra função importante: ele muda a textura do produto coagulando as proteínas  da carne, assim como o cozimento faria. E, finalmente, o ácido dará ao produto um sabor agradavelmente  picante. 

Assim, precisamos de três coisas em nossa mistura de salame para garantir que seja segura e tenha uma boa  textura e sabor: sal e sal de cura nº 2 que contenha nitrito e nitrato, que adicionamos, e ácido, que as bactérias  geram. 

Antes de aprenderem a cultivar bactérias, charcuteiros dependiam dos micróbios da superfície da carne para  fazer o seu trabalho. As boas bactérias são estimuladas por um ambiente salgado e as bactérias de  deterioração, não. Antigamente quando o charcuteiro tinha uma boa cultura em andamento, ele deixaria de  lado um pouco das carnes moída crua para adicionar ao próximo lote, uma prática às vezes referida como  recuo. Padeiros que separam um pouco de sua massa fermentada para inocular o lote de massa de pão do dia  seguinte, conhecido como biga, estavam fazendo a mesma coisa. Depender de bactérias na carne e bem fácil  de gerar problemas, no entanto resultava em um produto inconsistente; o fabricante de salames nunca  poderia ter certeza se ele tinha uma boa cultura bacteriana funcional nas mãos.

Hoje podemos adicionar bactérias boas à nosso produto e saber com algum grau de certeza por quanto tempo  a bactéria levará para gerar ácido suficiente para baixar o pH abaixo de 5,3, o nível de segurança desejado  para a cura a seco dos fermentados. 

Recomendamos um produto, Bactoferm F-RM-52, fabricado pela Chr. Hansen, uma empresa com sede na  Dinamarca que se especializa no que eles chamam de "soluções de ingredientes naturais", o que significa  bactérias, enzimas e fungos. Eles são vendidos no mundo inteiro. 

Bactérias comerciais, no entanto, resultam em um sabor picante distinto que alguns aficionados não gostam.  

Contar apenas com o desenvolvimento de bactérias já presentes na carne resulta em um sabor mais sutil e  mais tradicional. Mas também é mais arriscado porque, a menos que você tenha um medidor de pH, você tem  menos garantia de que sua bactéria está funcionando. 

As bactérias são organismos unicelulares que se comportam como nós, no sentido de que consomem  alimentos, produzem resíduos, e se reproduzem. Na verdade, todos os microrganismos benéficos que nos  ajudam a fazer uma boa comida - bactérias, leveduras, e bolores - estão vivos, comem e se reproduzem. Os  vírus, muitas vezes considerados da mesma forma que pensamos nas bactérias, não estão vivos; são mais  como uma toxina ou veneno, que é o significado de vírus em latim. As bactérias que adicionamos à nossa  massa de salames se alimentam dos açúcares e liberam ácido e se reproduzem. Quanto mais fria a carne estiver, mais lenta é a sua atividade. Elas são mais ativas em temperaturas, 26° C. e 46° C., dependendo da  bactéria, e trabalham rapidamente para diminuir o pH do produto (isto é, torná-lo mais ácido). 

As bactérias se alimentam de açúcar e, quanto mais simples for o açúcar, mais fácil será para elas convertê-lo  em energia. 

A glicose, também chamada de dextrose (é assim que a chamamos nas receitas), é um açúcar simples e,  portanto, fácil para as bactérias a consumir. O açúcar de mesa, ou sacarose, é um composto de moléculas de  glicose e frutose. Isto significa que elas têm maior dificuldade de converter em energia - mas elas ainda podem  fazer isso. Em nossa experiência, encontramos pouca diferença no produto final, independentemente do  açúcar que usamos. Portanto, embora solicitemos dextrose nas receitas, você pode substituir o açúcar  granulado eu uso o demerara orgânico ou mascavo. 

Os iniciadores comerciais são compostos por bactérias liofilizadas e enchimento. As instruções dizem aquele  pacote (20 gramas) inoculará 100 quilogramas de carne. A fim de inocular pequenas quantidades de carne,  porém, você precisa garantir que tenha bactérias suficientes, e não apenas o enchimento, em sua massa.  Portanto, você deve adicionar pelo menos um quarto de um pacote +/- 5 gramas), não importa a quão pouca  massa você esteja fazendo. Porque as bactérias são úteis, não prejudiciais, não há perigo em ter muito mais.  

Esperamos que essa matéria te ajude!

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Quais fatores influenciam a oxidação nos alimentos?

 Já se perguntou porque as vezes as carnes ficam rançadas, com uma aparência escura e com um gosto ruim?

Lembrando que se a carne estiver esverdeada é porque teve proliferação de bactérias. Se estiver vermelho escuro e mais amarronzada, é porque a carne ficou exposta a uma temperatura menor do que deveria e não é recomendada para o consumo. Não é apenas sobre isso. A oxidação da carne é causada por uma variada lista de causas, veja abaixo:

Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão  relacionados à: 

1. Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na  ausência de O²; 

2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação  têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes  mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente)

; 

3. Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na  medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação; 

4. Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade  com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio  com a gordura insaturada duplica. 

5. Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de  oxidação (metais e grupo heme da mioglobina); 

6. Atividade de água (aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a  atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade  de água aumenta

ORIENTAÇÃO PARA DEFUMAR CARNES!

Defumar alimentos, trabalhar com fogo e madeira, é um domínio totalmente estimulante, e eu confio que qualquer um que se dedique à aromatização, cozimento ou apenas secagem de carnes, queijos ou vegetais com fumaça será lento e subconscientemente atormentado pelo fogo é um desafio de paciência e equilíbrio. Algumas habilidades para defumar são essenciais para uma prática de charcutaria em escala real.

 Defumar não é churrasco, embora a comida grelhada possa ser, e na maioria das vezes, defumada. Defumar não é o mesmo que grelhar. A fumaça da madeira tem propriedades antioxidantes, propriedades antimicrobianas e baixo pH, por isso é um conservante. Existem dois tipos de fumaça: fria, quente.

 A defumação a frio é a aplicação de fumaça intermitente e leve a um alimento a temperaturas entre 20° a 27° C na câmara de fumaça. Isso quase sempre requer calor indireto, como o fogo esteja localizado longe da própria carne. A fumaça desse fogo é direcionada para uma câmara separada, onde a carne está pendurada ou descansa. A Defumação a frio está associado a longos períodos de defumação, embora a fumaça não precise ser constante. As madeiras de defumação podem ser as frutíferas cítricas ou madeiras que não tenham resina.

 A defumação a quente é conseguido através da aplicação intermitente de fumaça, usando o calor indireto ou direto, com temperaturas variando entre 45° C e 80 °C na câmara de fumaça. A comida é por vezes cozida como é defumada mas isso é variável. Madeiras para defumar a quente são madeiras como maçã, laranjeira, limoeiro e qualquer madeira sem resina.

 Defumar a quente é quase sempre atingido com calor direto (o fogo latente e próximo ou logo abaixo da carne), fumaça mais espessa e consistente a temperaturas de 60° C a 80° C na câmara de fumaça. O tempo de defumar é quase sempre determinado por quanto tempo leva para a peça atingir a temperatura interna de 68° C.

alguns bons exemplos abaixo, feitos na escola de charcutaria SoftMeat:

#DEFUMAÇÃO #CHARCUTARIA #FUMAÇA #DEFUMADOS