Receita do gravilax de truta

 Gravilax se trada de um salmão curado, visando a  conservação do peixe em sal e endro (dill) muito apreciada nos países nórdicos – Suécia, Noruega, Dinamarca, Finlândia e Islândia.

 Prato perfeito para servir de entrada, acompanhado de torradas, pesto e sour cream, como nesta receita. Porém, optando pela truta salmonada no lugar do salmão, valorizamos os ingredientes menos explorados e as safras dos alimentos.

 Agora vamos a receita:

Truta 2 Unidades filé fresco

Sal marinho 200 gr

Açúcar mascavo 200gr

1 Limão Com Suco e raspas

Funcho quanto baste fresco picado a Juliane

Licor Anis

1 Laranja Com suco e raspas

Processo

1. Lave e seque muito bem as trutas, limpe-as para que não tenham espinhos.

2. Faça a mistura de sal, açúcar e temperos secos.

3. Distribua uniformemente em um refratário 1/3 parte da mistura para curar.

4. Arrume a truta com a pele virada para baixo, cubra com as raspas e o o funcho.

5. Misture separadamente uma colher de sopa de suco de limão, um de suco de laranja e 2 de

licor de anis e cubra os filés de truta com esta mistura.

6. Polvilhe com o restante da mistura de cura.

7. Cubra com filme plástico e reserve por 3 dias.

8. Decorrido o tempo desejado, retire do recipiente e lave muito bem o filé, seque-o com

toalhas de papel, coloque em um prato e leve à geladeira descoberto por 12 horas e está

pronto.

Receita de Queijo de Cabeça de Porco

 Primeiramente, o que é o queijo de cabeça de porco, ou também conhecido como Queso de cabeza de cerdo, ou também conhecido como "souse", Não é a mistura a base de lactose que o nome sugere. O "queijo" é uma especialidade Cajun (da região da Lousiana dos EUA) que surgiu da vontade de não desperdiçar nenhuma parte do porco abatido. Uma gelatina tradicionalmente feita fervendo a cabeça do porco, o queijo moderno normalmente é feito com os pés e carne devido a dificuldade de encontrar a cabeça do animal. Delicioso quando servido com bolachas ou em petiscos, esse queijo é fácil de preparar.

 Veja agora, a receita e o modo de preparo a seguir:

1 cabeça de porco Rende +/- 1 quilo de carne cozida

Sal rosa 10g

Sal cura 1 – 3gr

Ervas frescas a gosto

Pimenta a gosto em grão

Pimentão a gosto

3 Pé de porco

Vinho branco a gosto

Gelatina sem sabor 30g

A gosto de tomilho fresco picado

Salsa Picada a gosto

Processo

1. Limpe muito bem a cabeça do porco e escalde-a água fervente, lave novamente.

2. Cozinhe a cabeça em água fria com o mirepoix e os pés de porco até a carne sair do osso,

retire-o do líquido de cozedura, reduza o líquido até obter um glace de viande.

3. Deixe a cabeça esfriar e prossiga para cortar todas as carnes e a pele em pequenas tiras de

juliana.

4. Misture as carnes com o líquido reduzido, sabor com as ervas frescas, o sal de cura e o resto

dos ingredientes.

5. Coloque no molde e cure por pelo menos 24 horas.

Receita de Chorizo Mexicano

 

CHORIZO MEXICANO (salsicha mexicana)

Acho que esta é uma das mais exóticas degustações dessas salsichas. O chouriço mexicano, ao contrário Chouriço espanhol, geralmente é uma salsicha de forma livre usada como componente em outros pratos, em vez de comido por si só como uma empada de café da manhã.

É excelente com ovos mexidos (cozinhe primeiro a salsicha, depois adicione os ovos, ou cozinhe os ovos separadamente e adicione a salsicha cozida e sucos para eles). É delicioso em uma tortilha de milho; com feijão preto e cebola roxa; ou adicionado ao pão de milho ou polenta. 

• 800g de carne de porco pernil desossado
• 200g toucinho lombo
• 20 gramas de sal
• 2,5 gramas sal de cura#1
• 4 gramas de páprica picante.
• 8 gramas de pimenta chipotle em pó ou caiena.
• 8 gramas de alho picado ou em pó;.
• 3 gramas Pimenta reino moída;
• 3 gramas de orégano fresco picado(0,5 grama de orégano seco);
• 0,5 gramas de cominho moído;
• 25 mililitros de tequila, refrigerados
• 25 mililitros de vinagre de vinho Tinto, refrigerado

 Preparo:

1. Combine todos os ingredientes, exceto a tequila e o vinagre, e misture para distribuiros temperos.

2. Moer a mistura através do pequeno 1,5mm ou 2mm.

3. Adicione a tequila e vinagre à mistura de carne e misture com uma masseira(ou uma colher forte) até que os líquidos sejam incorporados e a mistura tenhauma aparência uniforme e pegajosa, cerca de 1 a 2 minuto em velocidade média.

4. Refogue uma pequena porção da massa da salsicha, prove e ajuste o tempero, se necessário.

5. use tripas de colágeno ou carneiro.

Refrigerar ou congelar até estar pronto para cozinhar.

Cozinhas em água a 85° C ou defumar até a temperatura interna chegar a 71° C

6. Refogue delicadamente ou assado a uma temperatura interna de 70 graus C. Se usar solto, refogue até ficar cozido.

NITRATOS E NITRITOS NA FISIOLOGIA HUMANA

 

Muitas pesquisas conduzidas desde meados dos anos 1980 têm confirmado que o nitrato e o  nitrito são moléculas essenciais para a saúde humana e trabalhos mais recentes apresentam  melhor entendimento do papel que desempenham nas funções fisiológicas no corpo humano.  Essas informações científicas estabelecem claramente que o nitrato e o nitrito são importantes 

compostos biológicos que atuam como fontes metabólicas durante o ciclo natural do nitrogênio  na formação de proteínas.  

O óxido nítrico (NO-) é um gás altamente reativo, que em princípio seria um radical livre tóxico.  Apesar disso, essa molécula funciona como um neurotransmissor na síntese enzimática que age  nas funções endoteliais para o controle do fluxo do sangue no músculo cardíaco e em outros  tecidos. Ou seja, possui efeitos cardiovasculares protetivos, agindo eficazmente como  vasodilatador, controlando a pressão sanguínea, promovendo a trombólise, lipólise,  desagregação de plaquetas, evitando as inflamações por interleucinas e diminuindo o estresse  oxidativo por inibir a formação dos radicais livres e diminuir os triglicerídeos na corrente  sanguínea. Assim, a produção normal de nitrito/óxido nítrico endógeno previne efetivamente a  ocorrência das doenças cardiovasculares, incluindo a hipertensão, aterosclerose e o acidente  vascular encefálico.  

O nitrato e o nitrito apresentam ainda forte atuação na resposta imunológica gastrointestinal,  na reparação de ferida e nas funções neurológicas como mensageiro e neurotransmissor celular,  na respiração mitocondrial e na mobilidade gastrointestinal, na performance física, no  desempenho sexual masculino e na fertilidade feminina. O nitrito, na forma de óxido nítrico, é  um potente agente antimicrobiano natural contra infecções, presente em grande quantidade na  saliva, nas secreções nasais, no sistema respiratório e na superfície da pele humana, agindo  como eficaz protetor. Com o ato da respiração, uma pequena porção desse gás segue para os  pulmões, onde irá ainda exercer as imprescindíveis funções respiratórias, como vaso e bronco  dilatador.  

A maior porcentagem da ingestão diária de nitrito é oriunda da saliva (93%), onde as bactérias  comensais transformam o nitrato alimentar em nitrito. Os alimentos são fonte de cerca de 7%  do nitrito e os produtos cárneos contribuem com menos de 5% do total ingerido. Como o nitrito  é prontamente formado metabolicamente na saliva, engolir a própria saliva em combinação  com qualquer alimento deveria então ser considerado um evento potencialmente cancerígeno?  Conforme SINDELAR & MILKOWSKI , essa questão merece reflexão. Como 93% do nitrito  ingerido provém de fontes metabólicas, considerar que o mesmo é causador de câncer seria o  mesmo que admitir que o ser humano possui uma grande falha de "design". Na verdade, por  atuar em sinergia com o meio ácido gastrointestinal contra patógenos, bem como nas defesas  da pele, dentes e gengivas, o nitrito atende aos critérios necessários para ser considerado um  elemento inato da imunologia. Pelas questões acima discutidas, diversas publicações científicas 

propõem ou sugerem a reconsideração da legislação referente à ocorrência natural e segura de  nitratos em alimentos diversos, devido aos benefícios para a saúde humana. E mais, indicam que  as preocupações de longa data sobre a toxicidade do nitrato/nitrito denotam ser exageradas. 

Maquinário, o que comprar para iniciar uma charcutaria?

 Muitas duvidas surgem ao iniciar um negocio na charcutaria. Uma delas claro, por onde começar?

 E bem, existem muitas etapas importantes nesse processo, como fornecedores, criar receitas, inserir-se no mercado e planejar o marketing. Mas algo fundamental em todo inicio no terreno da charcutaria é o maquinário. Comprar os melhores e com melhor preço beneficio do mercado é importante, então vamos começar pelo básico.

 Para fazer qualquer receita dentro da charcutaria, vocês irão precisar de uma mesa de preparo de preferencialmente de Inox, Moedor de carnes, Embutidor de Carnes, Refrigerador e um Defumador.

 E ao investir nesses itens, vocês já terão como fazer qualquer produto dentro nesse universo da charcutaria. E a partir do retorno que vocês obtiverem com suas produções, novos equipamentos para garantir praticidade, velocidade de produção e padronização do produto, vão se tornado necessários.

 E aqui vai uma lista mais completa do maquinário que uma pequena/media produção de charcutaria pode adquirir:

1.  Afiador de facas

Obviamente, para um corte preciso da carne, é necessário um afiador de facas para garantir que o fio esteja sempre em dia na hora do corte.

2.  Floculador de carne

O floculador de carne é o equipamento utilizado para transformar a peça da carne em flocos, etapa relativamente necessária para produzir embutidos, dependendo do produto que estiver em mente.

3.  Mesa de preparo

A mesa sobre a qual as carnes serão dispostas deve ser de material antibactericida, como o aço inox. Mesas rústicas - como as de madeira - não são uma boa opção, pois esse tipo de material não é de fácil higienização.

4.  Moedor de carne

Ao invés de fazer o processo manual para moer a carne, é preferível adotar um maquinário que possa moer a carne automaticamente. Certamente, esse é um dos melhores investimentos para quem quer se tornar um profissional da charcutaria.

5.  Misturador de carne

Para a produção de embutidos, após a floculação e moagem da carne, é necessário fazer uso de um misturador de carne. Esse tipo de equipamento automatiza o processo de mistura das carnes para produção de embutidos.

6.  Seringas

As seringas são equipamentos utilizados na charcutaria para injetar o tempero nos embutidos. Esse tipo de instrumento é desenvolvido com material específico e de finalidade própria para tempero das carnes. Também é conhecido como injetor de temperos.

Equipamentos para amarrar e ensacar as carnes

Para finalizar o processo de charcutaria, muitos dos produtos devem ser amarrados para o processo de curagem, isto garante forma e padronização do produto, até mesmo para alguns produtos defumados como a Copa por exemplo. Além disso, é preciso ensacar os embutidos para que eles adquiram a forma que conhecemos.

Para a parte final desse processo, você irá precisar dos seguintes equipamentos para charcutaria:

1.  Embutidora de carnes

Você sabia que existe um aparelho que deixa a carne compacta e no formato embutido que a gente já conhece? A embutidora é o equipamento responsável por colocar a carne já floculada ou moída e misturada para dentro da tripa do embutido.

2.  Câmara frigorífica

Obviamente, você precisará de um refrigerador para armazenar os produtos. Algumas curas são feitas em temperatura ambiente, mas alguns embutidos necessitam de refrigeração adequada durante o processo. O controle de temperatura e umidade são vitais na escolha da câmara, é até mesmo possível transformar uma geladeira em uma câmara provisória, mas é vital que a umidade junto com a temperatura sejam as ideais para a cura do seu produto.

3.  Defumador

Para o processo de defumação de alguns produtos da charcutaria, é preciso ter um defumador ou gerador de vapor, já que alguns processos dependem do vapor de fumaça também.

4.  Amarrador de embutidos

Caso a sua confecção já tenha alcançado níveis de produção maiores, é uma boa ideia contar com um amarrador de embutidos para padronizar o acabamento dos seus produtos, ok?

5.  Material de confecção

Outros recursos como barbante, grampeador e papel celofane são muito utilizados na hora de ensacar as carnes curadas e embutidas, por isso não se esqueça dessas ferramentas.

Basicamente, você já ficou a par de tudo que precisa para começar a sua jornada pela arte da charcutaria. Agora é só aprimorar suas habilidades e técnicas e quem sabe até fazer dinheiro com isso, né?

A historia do Salame

 Já comeu um bom salame? Então, concordamos que é um produto de qualidade avassaladora, mesmo o feito pela indústria, que é feito para obter melhor desempenho econômico do que de qualidade e sabor, se destaca como algo bastante distinto, quando experimentamos.

 Bom, como tudo tem uma historia por trás, a titulo de curiosidade, voz trago neste post aqui, a historia do salame.

 A origem da palavra vem da palavra latina “Salumen” que descreve uma mistura de carnes salgadas.

 O salame tem uma longa história, mesmo pré-datando a Roma antiga, feitos por camponeses. Ao longo destes séculos variações regionais, bem como técnicas de preparação criaram vários tipos dessas salsichas, sempre como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente em terras de clima frio, por períodos longos de tempo se comparado a carne fresca por exemplo, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas. 

 Feitos inicialmente a partir da carne de porco, dadas as suas características morfológicas e comportamentais, que facilitam a domesticação, transporte e proliferação, sendo tais características fundamentais para tribos nômades e outros residentes dos tempos antigos escolherem o animal, não apenas para a criação do salame, mas como outros ícones da charcutaria.

 Os salames diferenciam-se pela finura da carne moída, e cada variedade tem um tipo de consistência de carne. Ele também recebe uma mistura de especiarias, que incluem sal, pimenta, alho, vinho, maçã, erva-doce e, às vezes, canela. Alguns conservantes podem ser utilizados, mas apenas em quantidades permitidas pela legislação. Depois que estas combinações de carne e especiarias são misturadas e embaladas em invólucros naturais ou sintéticos, ele é envelhecido em cavernas frias e escuras. Para por fim se tornar um dos mais complexos e gostosos produtos da charcutaria.

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS - PROPRIEDADES E APLICAÇÕES

A exata definição do que é ou não um condimento varia. Algumas definições incluem especiarias e ervas, como o sal e a pimenta, usando o termo intercambiavelmente como tempero. Outros restringem a definição para incluir somente compostos alimentares preparados, contendo uma ou mais especiarias.

De forma geral, condimentos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor. Seus produtos classificam-se em glutamato monossódico, sais sódicos dos ácidos ribonucléicos e especiarias ou condimentos vegetais.

Os condimentos vegetais, de acordo com a sua composição, podem ser simples, quando constituídos por uma especiaria genuína e pura; ou mistos, quando constituídos da mistura de especiarias inteiras, fragmentadas ou em pó.

Já o termo especiaria, originário do latim species, inclui diversos produtos de origem vegetal, como sementes, brotos, frutas, flores, cascas, raízes e outras partes de plantas possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício, utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Os condimentos e especiarias têm sido utilizados desde a pré-história, sendo empregados para as mais diversas funções, como embalsamento, fins medicinais e para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição.

Hoje, são usados diariamente em alimentos, principalmente por seus sabores e aromas. Os componentes dos sabores consistem em compostos como alcoóis, aldeídos, ésteres, terpenos, fenóis, ácidos orgânicos e outros, muitos dos quais ainda não identificados. Suas concentrações nos alimentos são determinadas pela preferência de sabor, normalmente encontrando-se entre 0,5% a 1% no produto final.

As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras, além de proporcionam excelentes azeites de cozinha. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores e bebidas e constituemimportante componente para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Além de tornarem o alimento mais atrativo, diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor das especiarias no desenvolvimento de microorganismos deterioradores e patogênicos veiculados por alimentos.

As especiarias e condimentos podem ser acrescentadas aos alimentos de várias formas: inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e/ou óleo essencial.

Por conferirem sabores agradáveis e por apresentarem óleos essenciais, os quais apresentam propriedades antimicrobianas e antioxidantes, as especiarias são amplamente utilizadas na linha de produção das indústrias alimentícias.

A atividade antioxidante das especiarias é atribuída principalmente a presença de compostos fenólicos, os quais englobam desde moléculas simples até moléculas com alto grau de polimerização. Os antioxidantes fenólicos atuam como sequestradores de radicais livres e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo.

Estruturalmente, os compostos fenólicos compreendem um anel aromático, com um ou mais grupos hidroxila, formando desde moléculas simples a compostos altamente polimerizados. Devido a grande diversidade estrutural, este grupo de compostos é comumente denominado polifenóis. O conteúdo de compostos fenólicos presentes nas plantas é influenciado por diversos fatores intrínsecos, tais como gênero, espécie e cultivar, assim como extrínsecos, incluindo condições de cultivo, colheita e armazenamento.

O efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram considerados as mais eficazes. Posteriormente, esta ação foi comprovada no orégano e no tominho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela e no coentro, entre outros.

Estudos também comprovaram a ação antimicrobiana das especiarias. Com a difusão das modernas técnicas de preservação, houve interesse acentuado sobre algumas especiarias utilizadas principalmente como condimentos alimentares que, além de participarem como ingredientes de inúmeros alimentos, tornando-os mais saborosos e digestivos, apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos.

As substâncias químicas dos óleos essenciais apresentam compostos capazes de inibir, direta ou indiretamente, os sistemas enzimáticos bacterianos. Seu comportamento é semelhante ao dos antibióticos, que são definidos como “substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactérias ou de outros microorganismos”. A caracterização da célula “alvo” é decisiva paraessaaplicaçãoesomenteoscompostosnaturais,queagemsobresistemas essenciais para a reprodução e sobrevivência desses microorganismos, possuem atividade antibiótica. Assim, a inativação desses sistemas no metabolismo celular tem efeitos letais.

Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade também desempenham papel importante, envolvendo-se em interações sinérgicas com os compostos fenólicos. Considerando-se o grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos essenciais, o seu efeito antibacteriano não é atribuído a um mecanismo específico, mas ao seu envolvimento com vários alvos nas células sensíveis. Os principais efeitos são a degradação da parede celular, danos à membrana citoplasmática, perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. Esses mesmos mecanismos não funcionam como alvos separados e podem ocorrer em consequência dos outros.

Uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico, que permite que se liguem aos lipídios da membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade. Devido a esta permeabilidade, ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares, provocando a morte da célula. Geralmente, os óleos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentrações de eugenol, carvacrol e timol, sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana.

Utilizadas principalmente como condimentos na culinária, estimulando o apetite e conferindo aroma antes e durante a cocção, as especiarias tem sido cada vez mais difundidas na indústria alimentícia por proporcionarem um alimento com características sensoriais que agradam o paladar e que atendem as novas tendências por alimentos naturais.

As principais especiarias e condimentos incluem o alecrim, a canela, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, o manjericão, a noz moscada, o orégano, as pimentas, a sálvia e o tomilho.