Receita do gravilax de truta

 Gravilax se trada de um salmão curado, visando a  conservação do peixe em sal e endro (dill) muito apreciada nos países nórdicos – Suécia, Noruega, Dinamarca, Finlândia e Islândia.

 Prato perfeito para servir de entrada, acompanhado de torradas, pesto e sour cream, como nesta receita. Porém, optando pela truta salmonada no lugar do salmão, valorizamos os ingredientes menos explorados e as safras dos alimentos.

 Agora vamos a receita:

Truta 2 Unidades filé fresco

Sal marinho 200 gr

Açúcar mascavo 200gr

1 Limão Com Suco e raspas

Funcho quanto baste fresco picado a Juliane

Licor Anis

1 Laranja Com suco e raspas

Processo

1. Lave e seque muito bem as trutas, limpe-as para que não tenham espinhos.

2. Faça a mistura de sal, açúcar e temperos secos.

3. Distribua uniformemente em um refratário 1/3 parte da mistura para curar.

4. Arrume a truta com a pele virada para baixo, cubra com as raspas e o o funcho.

5. Misture separadamente uma colher de sopa de suco de limão, um de suco de laranja e 2 de

licor de anis e cubra os filés de truta com esta mistura.

6. Polvilhe com o restante da mistura de cura.

7. Cubra com filme plástico e reserve por 3 dias.

8. Decorrido o tempo desejado, retire do recipiente e lave muito bem o filé, seque-o com

toalhas de papel, coloque em um prato e leve à geladeira descoberto por 12 horas e está

pronto.

Receita de Queijo de Cabeça de Porco

 Primeiramente, o que é o queijo de cabeça de porco, ou também conhecido como Queso de cabeza de cerdo, ou também conhecido como "souse", Não é a mistura a base de lactose que o nome sugere. O "queijo" é uma especialidade Cajun (da região da Lousiana dos EUA) que surgiu da vontade de não desperdiçar nenhuma parte do porco abatido. Uma gelatina tradicionalmente feita fervendo a cabeça do porco, o queijo moderno normalmente é feito com os pés e carne devido a dificuldade de encontrar a cabeça do animal. Delicioso quando servido com bolachas ou em petiscos, esse queijo é fácil de preparar.

 Veja agora, a receita e o modo de preparo a seguir:

1 cabeça de porco Rende +/- 1 quilo de carne cozida

Sal rosa 10g

Sal cura 1 – 3gr

Ervas frescas a gosto

Pimenta a gosto em grão

Pimentão a gosto

3 Pé de porco

Vinho branco a gosto

Gelatina sem sabor 30g

A gosto de tomilho fresco picado

Salsa Picada a gosto

Processo

1. Limpe muito bem a cabeça do porco e escalde-a água fervente, lave novamente.

2. Cozinhe a cabeça em água fria com o mirepoix e os pés de porco até a carne sair do osso,

retire-o do líquido de cozedura, reduza o líquido até obter um glace de viande.

3. Deixe a cabeça esfriar e prossiga para cortar todas as carnes e a pele em pequenas tiras de

juliana.

4. Misture as carnes com o líquido reduzido, sabor com as ervas frescas, o sal de cura e o resto

dos ingredientes.

5. Coloque no molde e cure por pelo menos 24 horas.

Receita de Chorizo Mexicano

 

CHORIZO MEXICANO (salsicha mexicana)

Acho que esta é uma das mais exóticas degustações dessas salsichas. O chouriço mexicano, ao contrário Chouriço espanhol, geralmente é uma salsicha de forma livre usada como componente em outros pratos, em vez de comido por si só como uma empada de café da manhã.

É excelente com ovos mexidos (cozinhe primeiro a salsicha, depois adicione os ovos, ou cozinhe os ovos separadamente e adicione a salsicha cozida e sucos para eles). É delicioso em uma tortilha de milho; com feijão preto e cebola roxa; ou adicionado ao pão de milho ou polenta. 

• 800g de carne de porco pernil desossado
• 200g toucinho lombo
• 20 gramas de sal
• 2,5 gramas sal de cura#1
• 4 gramas de páprica picante.
• 8 gramas de pimenta chipotle em pó ou caiena.
• 8 gramas de alho picado ou em pó;.
• 3 gramas Pimenta reino moída;
• 3 gramas de orégano fresco picado(0,5 grama de orégano seco);
• 0,5 gramas de cominho moído;
• 25 mililitros de tequila, refrigerados
• 25 mililitros de vinagre de vinho Tinto, refrigerado

 Preparo:

1. Combine todos os ingredientes, exceto a tequila e o vinagre, e misture para distribuiros temperos.

2. Moer a mistura através do pequeno 1,5mm ou 2mm.

3. Adicione a tequila e vinagre à mistura de carne e misture com uma masseira(ou uma colher forte) até que os líquidos sejam incorporados e a mistura tenhauma aparência uniforme e pegajosa, cerca de 1 a 2 minuto em velocidade média.

4. Refogue uma pequena porção da massa da salsicha, prove e ajuste o tempero, se necessário.

5. use tripas de colágeno ou carneiro.

Refrigerar ou congelar até estar pronto para cozinhar.

Cozinhas em água a 85° C ou defumar até a temperatura interna chegar a 71° C

6. Refogue delicadamente ou assado a uma temperatura interna de 70 graus C. Se usar solto, refogue até ficar cozido.

NITRATOS E NITRITOS NA FISIOLOGIA HUMANA

 

Muitas pesquisas conduzidas desde meados dos anos 1980 têm confirmado que o nitrato e o  nitrito são moléculas essenciais para a saúde humana e trabalhos mais recentes apresentam  melhor entendimento do papel que desempenham nas funções fisiológicas no corpo humano.  Essas informações científicas estabelecem claramente que o nitrato e o nitrito são importantes 

compostos biológicos que atuam como fontes metabólicas durante o ciclo natural do nitrogênio  na formação de proteínas.  

O óxido nítrico (NO-) é um gás altamente reativo, que em princípio seria um radical livre tóxico.  Apesar disso, essa molécula funciona como um neurotransmissor na síntese enzimática que age  nas funções endoteliais para o controle do fluxo do sangue no músculo cardíaco e em outros  tecidos. Ou seja, possui efeitos cardiovasculares protetivos, agindo eficazmente como  vasodilatador, controlando a pressão sanguínea, promovendo a trombólise, lipólise,  desagregação de plaquetas, evitando as inflamações por interleucinas e diminuindo o estresse  oxidativo por inibir a formação dos radicais livres e diminuir os triglicerídeos na corrente  sanguínea. Assim, a produção normal de nitrito/óxido nítrico endógeno previne efetivamente a  ocorrência das doenças cardiovasculares, incluindo a hipertensão, aterosclerose e o acidente  vascular encefálico.  

O nitrato e o nitrito apresentam ainda forte atuação na resposta imunológica gastrointestinal,  na reparação de ferida e nas funções neurológicas como mensageiro e neurotransmissor celular,  na respiração mitocondrial e na mobilidade gastrointestinal, na performance física, no  desempenho sexual masculino e na fertilidade feminina. O nitrito, na forma de óxido nítrico, é  um potente agente antimicrobiano natural contra infecções, presente em grande quantidade na  saliva, nas secreções nasais, no sistema respiratório e na superfície da pele humana, agindo  como eficaz protetor. Com o ato da respiração, uma pequena porção desse gás segue para os  pulmões, onde irá ainda exercer as imprescindíveis funções respiratórias, como vaso e bronco  dilatador.  

A maior porcentagem da ingestão diária de nitrito é oriunda da saliva (93%), onde as bactérias  comensais transformam o nitrato alimentar em nitrito. Os alimentos são fonte de cerca de 7%  do nitrito e os produtos cárneos contribuem com menos de 5% do total ingerido. Como o nitrito  é prontamente formado metabolicamente na saliva, engolir a própria saliva em combinação  com qualquer alimento deveria então ser considerado um evento potencialmente cancerígeno?  Conforme SINDELAR & MILKOWSKI , essa questão merece reflexão. Como 93% do nitrito  ingerido provém de fontes metabólicas, considerar que o mesmo é causador de câncer seria o  mesmo que admitir que o ser humano possui uma grande falha de "design". Na verdade, por  atuar em sinergia com o meio ácido gastrointestinal contra patógenos, bem como nas defesas  da pele, dentes e gengivas, o nitrito atende aos critérios necessários para ser considerado um  elemento inato da imunologia. Pelas questões acima discutidas, diversas publicações científicas 

propõem ou sugerem a reconsideração da legislação referente à ocorrência natural e segura de  nitratos em alimentos diversos, devido aos benefícios para a saúde humana. E mais, indicam que  as preocupações de longa data sobre a toxicidade do nitrato/nitrito denotam ser exageradas.